琼式月饼,忘不了的海南味道

楼主:羚羊2009 时间:2017-09-21 22:07:57 点击:2347 回复:26
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  月饼是中秋节最具特色的传统食品,也是一种超越时空的饮食文化符号。记忆中的一块小小的月饼,其味道总是那么让人铭记在内心深处而挥之不去。古往今来,月饼承载着人们太多的情丝,凝聚了不知多少人们说不完的故事与乡愁。

  红星月饼的记忆
  中秋吃月饼,是民间的传统习俗,对于在海南工作和生活的人来说,最值得称道的当属“琼式月饼”了,因为人们品尝的不仅仅是月饼,品尝的是一道乡土的记忆,是海南几代人记忆中的味道。
  关于琼式月饼的来历,坊间有这样的说法“苏点南来生琼月”。琼式月饼的创始人是明末清初一位高姓苏州人士,因逃避官司,落脚于海南琼州府,迫于生计,用家传技术开始苏式月饼的制作。“琼式月饼”根据海南人的饮食习惯,融合广式月饼的糖浆皮和苏式月饼的酥香松脆,经过数百年改进,成为了独具海南地方特色的糖浆酥皮,以松、酥、软的特点风格被沿袭下来。早在上世纪四十年代,海口“庄琼珍”、“蔡全记”、“冠全珍”等饼家生产的琼式月饼已经蜚声全岛,也是老海口人记忆深处的“老作坊”。1956年,公私合营,“庄琼珍”和海口各大老字号饼家联合成立了红星食品厂,将海南各老字号饼店的技艺汇合,成为琼式月饼的主要生产商。庄克安出任厂里的第一代大师傅。1978年,以制作酥皮月饼闻名的海口红星食品厂将其生产的琼式月饼送至广州参评,琼式月饼得以确认,这种具有海南特色的酥皮月饼,从此有了自己的专属品类名称“琼式月饼”。2008年,红星厂参与琼式月饼地方标准起草。经过不断的探索,形成了第一个集众家之长的统一生产标准。2015年,红星月饼推出充满椰城韵味的纸筒包装,其简朴而又大气的包装令人眼前一亮。回顾琼式月饼的发展历程,留给人们的不仅是对往事的回忆,更多的是对海南传统文化的关注。琼式月饼里蕴涵着一种海南文化元素,一种海南乡情记忆。从“琼式月饼”发展的历程来看,无论坚守中的创新,还是创新中的坚守,“琼式月饼”见证着岁月的流逝与时代的变迁,承载着一代又一代海口人对中秋点点滴滴的回忆。

在中山路老街上还能见到老字号“冠全珍”铺店遗址

2015年,红星月饼推出充满椰城韵味的纸筒包装

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楼主羚羊2009 时间:2017-09-21 22:15:08
  时光荏苒,人在变,情在变,不变的是那记忆中的味道。周六的早上,我们一路追寻着记忆的脚步,去走访琼式月饼老字号海口红星食品厂。琼珍牌红星月饼目前是琼式月饼的最大厂家,它不仅传承了琼式月饼的文化和信仰,更多的是承载了传承琼式月饼的重担,承载了几代海南人的记忆。很幸运,我们在红星厂里遇见了琼式月饼的第三代传人姚诗章。年已八旬的姚诗章师傅,是上世纪三四十年代以制作琼式月饼闻名岛内的老字号饼铺“庄琼珍”唯一的传人。

  琼式月饼老字号海口红星食品厂
  
  
  
  
  琼式月饼的第三代传人姚诗章师傅
  
 
楼主羚羊2009 时间:2017-09-21 22:16:11
  琼珍牌红星月饼
  
  
  
  
一个个已经被陈列珍藏的木质月饼老模具
  
  
楼主羚羊2009 时间:2017-09-21 22:17:53
  作为中秋节的必备品,月饼不单单是一种节令食品,它更多的作用是传递人们祈盼家人团聚的心情,也是游子思念故乡的载体。这个中秋,带上一盒“琼式”风味月饼,为亲友捎去真挚的祝福,与亲朋好友一起品尝纯正的琼式风味,寻找记忆中的乡情,寻回地道的老海南味道。
  
  
楼主羚羊2009 时间:2017-09-21 22:20:04
  琼式月饼制作技艺传承人符志仁
  符志仁先生是中国烹饪大师,也是海南省琼式月饼制作技艺传承人。其对于琼式月饼的制作与传承所展现出来的执着和热心令人赞叹。为了一睹琼式月饼的现场制作过程,9月17日上午,我们早早就来到海口市解放路19号椰香超级饼屋,点上一壶茶,等候符志仁大师的到来。10时整,符志仁师傅准时出现在饼屋,并现场展示琼式月饼制作技艺。琼式月饼制作是一门技术活,从出酥—包酥—压酥——开酥—包馅—打饼—扫蛋—烤饼—出品等各道工序全由手工操作。
   椰香超级饼屋
  
  
  琼式月饼制作技艺传承人符志仁
  
  
 
楼主羚羊2009 时间:2017-09-21 22:23:18
  琼式月饼选料讲究,做工精细,主要工艺特点是糖浆油酥皮。它利用糖浆皮,突出“软”,包入油酥心,产生“酥”的特点 。经过几百年的锤炼与不断改进,形成鲜明的“酥”、“松”、“软”特色。符志仁师傅现场展示琼式月饼制作技艺及手工制作琼式月饼的过程。
  已备好馅料(酥皮五仁、酥皮蛋黄莲蓉、酥皮蛋黄椰皇)
  
  
  木质月饼模具
   
楼主羚羊2009 时间:2017-09-21 22:33:06
  出酥:也叫出皮。将已备好的油酥、糖浆皮切成大小相同的面团。
  
  
  
  包酥:将搓好的面团包住酥,一层一层的卷压。将油酥和糖浆皮结合叫包酥,琼式月饼的特点和区别就是糖浆如酥,糖浆皮包酥。
  
  
  
  压酥:将包好的酥再压一下叫压酥
  
  
  开酥:对叠两次开酥即成饼皮
  
楼主羚羊2009 时间:2017-09-21 22:33:43
  包馅:将饼皮捏窝然后包入备好的馅料
  
  
  
  
  
  
  
  准备打饼了
  
楼主羚羊2009 时间:2017-09-21 22:34:41
  打饼:右手拿稳木柄,左手将未成形的月饼压入模具内,先正面敲一下,斜向左边敲实一下,再换到右边斜着敲实一下,最后反面敲一下(软馅敲三下,没有正面第一下),这样月饼就在模具里成型了,出模成胚,逐个整齐摆放烘盘中。这一左一右一压实,看似简单,实则每一次都需要把握好敲击的角度,否则月饼仍是松散,难以成型。这个过程速度非常快,且精准,一气呵成。
  
  
  
  
  
  
  
  
楼主羚羊2009 时间:2017-09-21 22:35:38
  烤饼:入炉烤20分钟后出炉,糖浆酥皮月饼是琼式月饼的特色。
  
  
  
  扫蛋:用蛋浆扫匀饼面,增加月饼的金色黄色,再入炉烘烤10分钟
  
  
  
  
  出饼:出炉的月饼,满满的香味扑面而来令人垂涎。月饼色泽金黄鲜亮、形状饱满,图案清晰。
  
   
楼主羚羊2009 时间:2017-09-21 22:39:32
  “拿不腻手,吃不甜喉”的琼式月饼,其酥、香、松、软的特点让很多老海口人一辈子都忘不了这个味道。符志仁师傅介绍说,刚出炉的琼式月饼香飘满屋,马上就可以吃,1到2天之内吃是松,大概4到5天吃是松酥,10天以后吃是酥软。观看符志仁大师现场制作琼式月饼,可以说是一次感受海南传统老技艺文化魅力的过程,其对流程的把握,以及炉火纯青一般的娴熟动作,令人称奇。
   
  
  
   小饼如嚼月,中有酥和饴。琼式月饼的“饼味”特别突出,适合海南人的口感,低糖、低脂肪、货真价平深得百姓喜爱。
  
  

  
  
楼主羚羊2009 时间:2017-09-21 22:41:18
  第一次亲眼目睹省级琼式月饼传承人的制作过程,真的让人感动。操作平台上,从筛搅面粉、油酥、糖浆皮、叠饼皮、压模成胚、入炉烘烤,所有程序都在人们的视野里。符志仁大师现场展示琼式月饼技艺过程,其娴熟、流畅和不浮不躁的每个制作步骤,体现的不仅仅是一位老传承人对于技艺精益求精的精神,更是对于传承美食文化、弘扬本土文化的一片热心。琼式月饼古法手艺的传承,正是因为有了象符志仁师傅一样的坚守,才使得琼式月饼制作技艺传承至今,也让我们依然能够寻回老海南的味道,寻回我们内心里那一份难于忘怀的乡愁。
  海南琼式月饼制作技艺传承人符志仁接受电视台的采访
  
   
楼主羚羊2009 时间:2017-09-21 22:42:07
  琼式月饼,作为海南美食文化的一朵奇葩,在广式月饼的挤压下,市场份额越来越小。面对琼式月饼日渐式微的状况,无不令人深感忧虑,如果有一天琼式月饼从市场上消失了,那么我们失去的不仅仅是一种食品,更是一种本土传统文化的缺失。可喜的是,琼式月饼制作技艺于2017年3月入选海南省级非物质文化遗产名录,这对于弘扬海南本土优秀文化,让更多的人认识到琼式月饼制作技艺的魅力有着重要的现实意义。海南需要多几个像符志仁一样的工匠大师,以他们的执着和热心去呵护传承一个传统技艺。琼式月饼,在海南人心中是一道挥之不去的乡情与乡愁,它是回忆的味道,是历史的味道,也是难忘的味道。琼式月饼以其独特的风味,美观的外型,彰显着丰富的民俗文化内涵。今天,我们品的不仅仅是饼,品的是文化,品是历史和故事。
  时光沉淀了历史,舌尖记录着记忆,希望这种记忆更长远更长远.....
作者:我是椰疯 时间:2017-09-21 23:20:29

  这正是我喜欢的!


作者:662204242 时间:2017-09-22 10:48:42
  琼式月饼不错啊
作者:北海道0898 时间:2017-09-22 13:04:55
  赞
作者:水晶炒冰 时间:2017-09-22 14:28:25
  每年中秋最爱
作者:猫小孩 时间:2017-09-22 14:36:26
  怀念老红星、糖奶厂的红纸包装的酥皮豆蓉五仁月饼。。。。。。。
作者:gushuifc 时间:2017-09-22 15:48:54
  精神可嘉,出远门了,还忘不了琼式月饼的味道
作者:说了又说127 时间:2017-09-22 16:14:46
  喜欢"椰园三"的五仁,香
作者:阿海南 时间:2017-09-22 18:07:36
  我爱琼式五仁月饼!
作者:wang玲子 时间:2017-09-22 20:39:46
  红星月饼不错,每年我都会买些回老家。
作者:梨花_雨 时间:2017-09-22 23:56:58
  非常赞,拜读羚羊姐好文。我听说红星月饼很不错,今年买来吃试试
作者:岛国人2017 时间:2017-09-23 00:35:37
  没吃过
作者:vdej 时间:2017-09-23 09:17:22
  这些月饼都不好吃,也算不上传统琼味月饼,传统琼味月饼在下面市区,红纸包装,4头一筒,40-50元一筒,从海口买几百元一盒的回去送人没人想吃,在这不想免费为商家打广告,要想吃去下面市县走走
作者:吴君君 时间:2017-09-25 10:16:05
  最怀念的还是小时候用红纸包着一筒一筒的月饼......
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