文昌鸡的食之道----美食文昌行

楼主:xingge2010 时间:2017-08-16 23:29:56 点击:1435 回复:7
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  曾有人说:鸡若是有地方可逃,绝对不会去文昌。原因是文昌人太爱吃鸡,而且其食之道已经到了“食不厌精”的地步,一样鸡能做出多种多样作法,令人回味无穷。

  文昌鸡的味道之美,是众所周知的事儿。而绝大多数的外地人却不知道文昌鸡味美的奥妙在哪里?不知道眼前这盘令人涶涎欲滴香喷喷的文昌鸡的来历身世。如果愿意,且听本人慢慢道来。


  文昌鸡的发源地——文昌市潭牛镇的天赐村
  


  文昌鸡,泛指在文昌地区往多年饲养的鸡品种。特点是雌鸡翅毛呈黄色带点黑,身段娇小屁股圆润,腿短脚小,毛重量在三、四斤左右,而雄鸡却与其他品种差不多毛重在六、七斤左右。所以,文昌鸡的就比那些长得粗壮的品种来得皮薄肉嫩。对于公鸡来说,养成“鸡角仔”(开始成了小公鸡),就要阉掉睪丸,成为外人所说“太监鸡”(文昌人叫鸡阉)才能够安心育肥,否则“六根不净”的公群在鸡群里要争风吃醋打架斗殴可不得了。过去,鸡养到八、九月,乡村稻谷收获的时候开始笼养(文昌叫笠鸡),鸡野地散养到这时期就显得非常健壮,故鸡肉的纤维都当好,肉内所含的氨基酸的营养成份也多,这时育肥是最佳时期。育肥的地方喜阴背阳安静之处,不让光线照射鸡笼,让鸡安心静养育肥。

  


  


  


  育肥时喂养鸡的饲料是有讲究的。那时农民口粮基本上都紧张,但还是要拿出部分来当育肥鸡饲料。农家人多数用大米煮粥,加入熟番薯、米糠伴成半干半湿的团团料,家景好的人家,还买来榨过油的花生饼或椰子丝加入,这样非常有营养的饲料,鸡吃了长膘很快。但要想鸡肉好吃,笼鸡育肥最少要二个月,农家自吃的一般都育三个月,这样的鸡肉最醇香。

  


  


  


  

  杀鸡时,放血要放得干净,一般是把鸡吊高,刀口向下,血己滴尽鸡不再挣扎,肌肉放松了,再用热水退毛。若血未滴尽那么鸡肉血腥味重也影响味道;若鸡还处在假死状况,肌肉僵硬用沸水烫死,则这鸡肉熟后也会很硬很柴口感差。
  鸡身清理干净后可以下锅煮,早上杀好的鸡放到下午再煮会影响口感;特别是文昌鸡若冰冻过后,作白切鸡就失去嫩鲜醇香味道,只能下大料进行盐焗。

  


  香港的蔡澜曾说,新加坡制作海南鸡,用滚水煮再拿出来用冰水冷却,使皮很脆,很好吃。他说的新加坡靠近政府大球场那间“海南鸡饭店”我去吃过,店主是琼海人,除鸡饭可以肯定外,其鸡肉却是一塌糊涂,真不如海口一般店的文昌鸡好吃。看来吃神也不晓得那一种鸡肉味道才正宗。
  用滚水煮鸡,鸡肉一下受高温水浸,便使鸡肉收缩,逼出肉里的水分,使吃起来很涩很柴。正确的煮鸡方法是用冷水慢火煮,先把洗干净鸡内外擦点盐(还可以在鸡肚内放几辨大蒜,但千万别放姜),吊干滴水,才放在冷水锅中,起火煮鸡。冷水煮鸡的好处是让鸡肉慢慢受热,蛋白质逐步凝固,体内水份得到保存,使鸡肉吃来香软爽滑。

  


  实际上煮鸡这环节重要!很重要!非常重要!!重要的事说三遍。
  白切鸡煮得过熟,香嫩爽滑的口感全无,不熟又让人不敢下筹。鸡肉最佳味道的熟度是八成左右,也就是鸡肉刚熟透,其骨头内还带红色。由于鸡的大小肥瘦不尽相同,要拿捏好这个度全凭经验,没有经验往往会功亏一篑。

  


  吃文昌鸡,酱料是多种多样,文昌南北面重清爽酸辣之酱,其作法是用蒜蓉、姜蓉、香菜,酸桔等料配制。而文昌西面红土地带的人吃的醤料更喜欢用醤油(老抽)、加上蒜蓉、姜蓉来调制。“吃神”蔡澜也曾说,吃海南鸡(文昌鸡),用琼人(海南人)自制的醤油佐餐吃起来鸡味更浓。笔者也认为用香浓的醤油配鸡阉,吃起来味道真是妙不可言。

  


  

  说到这里,不得不说鸡饭了。新加坡国菜“海南鸡饭”很有名,其作法是用鸡油爆香蒜头来炒米,然后用鸡汤煮,煮出来的饭油光亮滑、鸡香浓郁。这样的饭吃第一餐感觉很不错,可接第二、第三餐就吃不下去了,原因是太油腻。实际上,海南人煮文昌鸡饭很简单,米不用炒,洗净后下电饭锅,放上十多粒拍扁的去皮蒜瓣,再配上煮鸡的浓汤,试一下咸度,盖上电饭锅盖,就等着香喷喷的文昌鸡饭吧!

  正在煮的鸡饭.
  



  

  要真正品味文昌鸡的美味,不必再上山珍海味相配,只需一盘纯正制作的文昌鸡,一碗精煮的鸡饭、一碟调制的醤料,一碟鸡杂炒青菜和一碗鸡汤煮白菜足矣。就这一餐简单的文昌鸡,将在你的脑海中留下永久的美味。

  朋友,您想吃正宗的文昌鸡吗?请到文昌鸡的发源地——文昌市潭牛镇的天赐村来。

  (完)

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楼主xingge2010 时间:2017-08-17 00:04:50
  顶顶!
作者:自游人阿端 时间:2017-08-17 00:24:07
  太可怕了,造船的技术用到鸡上???
作者:wang玲子 时间:2017-08-17 08:49:08
  邢哥是不仅美食家,而且还是亨饪专家!
作者:云门夜雨 时间:2017-08-17 15:39:06
  嗯村子很漂亮,鸡很好吃温地更是味道好
作者:davidhuangfu 时间:2017-08-18 11:59:11
  问下鸡饭上面的叶子是香茅吗?
作者:梨花_雨 时间:2017-08-28 10:45:51
  看起来很诱人
作者:两枚rpg7 时间:2017-08-30 11:36:40
  好鸡好吃
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